|
2. ЖАРЕНИЕ
Жарение
- тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления
воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при
температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на
поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.
Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле.
Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.
Мясо ужаривается на 40%.
Первый признак жарения
- это любая варка в масле, на масле и даже в парах масла (но без
участия воды или иной посторонней жидкости!), что собственно и
называется жарением.
Таким образом, к жарению не относится
всякое выдерживание или поджаривание продуктов на огне, как считают
обычно люди, не знакомые с кулинарным искусством. Жарить без масла
нельзя. Без масла и без жидкости можно печь, запекать, грилировать
(обжигать), гратинировать, но только не жарить.
Второй важный признак жарения
— наличие посуды и огня, нагревающего эту посуду. Отсюда посуда —
важный элемент процесса жарения. Поскольку масло может лучше всего
кипеть в металлической посуде, то жарят, как правило, именно в ней —
чугунной, медной, луженой, баббитовой, алюминиевой и реже в чугунной
эмалированной. В керамической и каменной посуде жарить неудобно, да и
нельзя.
Посуда различается не только по материалу, но и по
форме, что связано с разными видами жарения: в большом, в среднем или в
малом количестве масла. Посуда приспосабливается к разному его
количеству. Поэтому она разделяется на плоскую — сковороды и глубокую —
котлы (казаны), кастрюли, сотейники, фритюрницы, которые отличаются друг
от друга высотой, объемом, а также толщиной и формой дна. Последнее
отличие наиболее важное для процесса жарения.
По сравнению с
варкой жарение более однообразный кулинарный процесс. Но от этого он не
становится менее сложным. В кулинарном отношении это чрезвычайно
ответственный, даже в известной мере коварный процесс, где в большей
степени, чем во всех других, от повара требуется внимательность,
сосредоточенность, где ни на минуту нельзя отвлечься от плиты, нельзя
позволить себе быть рассеянным. Чуть зазеваешься, и блюдо подгорит или
даже вовсе сгорит, хотя буквально минуту тому назад оно не было еще
готово.
Зато при жарении нет необходимости в особом полете
мысли, как при варке супов или тушении. Здесь знай крепко три-четыре
правила, держись твердо отработанной технологии, проявляй
внимательность, быстроту реакции, владей хорошо техникой — и успех будет
обеспечен.
Поэтому жарение хорошо удается натурам реалистичным, физически крепким и спокойным — сангвиникам.
Во
всех видах жарения, однако, крайне важно соблюдать одно условие. Это
перекаливание масла или жира, на котором вы хотите что-либо изжарить.
Прежде чем начать жарить, надо обязательно перекалить масло, жир. И
только когда жир будет подготовлен, класть на сковородку или в казан
картофель, мясо, рыбу, тесто — словом, все, что вы намерены приготовить.
ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА - приём,
обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Только
перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит и остается прозрачным,
чистым от начала до конца приготовления.
Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные.
Для
перекаливания надо налить масла (жира) на сковороду слоем в
полсантиметра толщиной и сделать средний огонь, чтобы масло нагревалось,
накаливалось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через
две-три минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется
белый, едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной
соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в
него, то издаст характерный стреляющий звук. Это означает, что масло
перекалилось. Из него выжарились, выпарились излишняя вода, газы,
случайно попавшие взвешенные частицы и всякие иные примеси. Оно стало
чище, плотнее и однороднее. Теперь оно уже не будет изменяться в
процессе дальнейшего нагревания и на нем легче будет жарить.
Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат!
Второй способ улучшения масла состоит в использовании не одного вида масла или жира, а смеси разных жиров или масел.
Обычно
это смеси двух компонентов — подсолнечное масло и бараний жир,
подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий
жир и горчичное масло и т. д. и т. п. Такие смеси не столь горят, а
после перекаливания приятны по своему запаху.
Третий способ улучшать масло
— это добавлять к нему в момент перекаливания в небольших количествах
пряности (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые надо
вынуть через три-четыре минуты, так как они сгорают, обугливаются. Эти
пряности придадут маслу аромат, сделают его чище, а также отобьют
специфические запахи у подсолнечного масла, свиного сала, бараньего
жира, хлопкового масла.
Только после подготовки масла можно приступать к жарению, пассерованию, пряжению.
Конечно,
существуют некоторые виды жарения, например, жарение блинов, когда
масло вроде бы не нуждается в особой подготовке. Но это только так
кажется. Масло при жарении блинов наносится на сковороду с помощью
срезанной наполовину луковицы, как щеточкой, таким тонким слоем, что оно
успевает перекалиться, пока мы зачерпываем и наливаем на сковороду
тесто. Кроме того, прижимая луковицей масло к сковороде, усиленно
размазывая его, мы одновременно прижариваем и лук, вводя тем самым в
этот тончайший слой масла пряности.
Таким образом, все приемы
классического жарения сохраняются, но они проходят так быстро и
замаскированно, что человек незнающий просто не замечает их, а выполняет
механически.
При жарении никогда не спешите класть продукт в холодное, не согревшееся на сковороде масло.
Не подливайте масло в процессе жарения, а рассчитайте заранее, сколько
вам его понадобится. Если жарить придется много, то сразу же подготовьте
побольше перекаленного масла (налейте его толстым слоем) и продолжайте
готовить на нем все ваши продукты в несколько партий, «смен», не
подливая нового, холодного масла и не смешивая его с остатками
перекаленного на сковороде. Именно в этом случае возникнет чад.
Надо
учесть, что перекаливание лучше, чище происходит не на сковороде, а в
казанке, сотейнике, кастрюльке. Поэтому можно заранее перекалить там
масло и пользоваться им при жарении на сковороде или же все обжаривание
вести только в казанке.
Вид, форма посуды всегда тесно связаны с
видом жарения. Так, все более или менее быстрые процессы жарения
ведутся на сковородах. Медленные, более затяжные процессы жарения
требуют уже казанка, котла, сотейника, то есть более глубокой посуды и
более толстого слоя масла. А сверхбыстрое приготовление (за 1 минуту)
путем жарения возможно лишь при сверхглубокой посуде (фритюрнице) со
сверхглубоким слоем кипящего масла!
Что же касается общей
подготовки посуды для разного жарения, то она одинакова для всех видов
жарения — во-первых, посуда должна иметь по возможности толстое дно или
утолщенное по сравнению с остальными ее частями. В тонкостенной посуде
не жарят.
Во-вторых, она должна быть безупречно чистой:
тщательно отдраенной, до блеска (внутри!), а также не иметь зазубрин,
выбоин, царапин на дне. Именно царапины на металле — один из главных
источников пригорания пищи ко дну посуды.
Кроме того, посуда для жарения должна быть обязательно очищена от образующейся тончайшей коричневой пленки.
Металл
должен быть ничем не покрыт. Обычно же хозяйки чистят посуду снаружи до
блеска, но не обращают внимания на то, что внутри она хотя и чиста, но
имеет разные полосы, пятна темно-желтоватого цвета, оставшиеся от масла.
Такие пятна несмываемы. Их можно очистить лишь абразивным способом: не
вымыть, а счистить, стереть, соскрести. Это нелегко, поэтому лучше не
допускать их возникновения.
Для этого надо жарить только на
перекаленном масле. Протирать посуду сразу после жарения. Не чистить ее
ножом, не царапать. Не мыть горячей водой, когда она жирна, а снимать
масляный слой бумагой, ветошью, тряпочкой. Вообще стараться как можно
меньше мочить металлическую посуду для жарения, держать ее сухой и
чистить сразу же после того, как кончилось приготовление, не оставляя на
несколько часов, а тем более на сутки нечищеной.
И лучше не
увлекаться посудой с тефлоновыми (фторопластовыми) покрытиями, т. к. при
повышенной температуре жарения в десятки тысяч раз ускоряются процессы
деполимеризации пластика, что неизбежно приводит к попаданию в пищу,
пусть и в малых дозах, крайне токсичных фторсодержащих радикалов.
Разумеется, лучшая посуда для жарения – толстостенная чугунная.
Жарение разделяется на шесть категорий:
- обжаривание,
- поджаривание,
- пассерование,
- пряжение,
- жарение во фритюре,
- жарение в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды - латки).
Границей
между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Если масса
продукта доминирует, а масса масла ничтожна, то происходит обжаривание и
поджаривание; если масло и поджариваемый продукт незначительно
отличаются друг от друга по массе, то мы имеем дело с пассерованием;
если масло значительно преобладает над массой каждого обжариваемого
кусочка, то это уже пряжение; если превосходит в 3-4 раза или более -
это жарение во фритюре.
Обжаривание
- ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим
количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности
продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания
сока из мяса, овощей, рыбы).
Обжаривание совершают для
последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно
продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже
переходит в поджаривание.
Ведется, как правило, на сковороде,
реже в казанке, на сильном огне в небольшом количестве масла с основной
целью создать корку, защитное покрытие, герметическую оболочку на
продукте, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания, истекания
сока из мяса, овощей, рыбы.
Поэтому обжаривание длится не долго,
и при этом продукт все время переворачивают так, чтобы ни одна его
сторона, ни одна поверхность не осталась необжаренной. (Можно
потренироваться в отработке этого процесса на ровном кубике или
прямоугольнике, вырезанном из картошки).
Показатель обжаривания —
зарумянивание, коричневато-блестящая корочка с краснинкой (у мяса) и
золотистостью (у картофеля). Обжаривание совершают для последующего
тушения, а иногда и перед варкой.
Картофель обжаривают крупными
ломтями, брусками до образования плотной корочки. Мясо — крупными и
средними кусками. Обжаренное мясо должно за счет испарения паров
раздуться, увеличиться в объеме.
Поджаривание
- основной способ жарения. Продукт помещается в открытый сосуд
(сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла,
при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной
стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.
Поджаривание
обычно бывает продолжением обжаривания и применяется чаще для овощей,
рыбы, тестяных изделий, реже для мяса, которое легко переходит границу
между обжариванием оболочки и выжариванием сока. Поэтому поджаривания
мяса куском лучше избегать, не имея большой практики. Чаще всего
поджаривают фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, творога, овощей. Это
котлеты, биточки, сырники, имеющие ту или иную защитную оболочку: из
муки, панировочных сухарей, яйца, кляра, которую вначале укрепляют путем
быстрого обжаривания, а затем продолжают жарить на более умеренном огне
и под крышкой, с гораздо большим количеством масла, чем при одном
обжаривании. Поэтому обжаривание и поджаривание в таких случаях в
домашней кухне сливаются в один процесс, начало которого идет на сильном
огне и без крышки, а основная часть на умеренном огне и отчасти под
крышкой. В ресторанной кухне обжаривание всегда отделяют от
поджаривания. Их ведут в разной посуде, и обжаренное изделие
перекладывают в другую посуду, где продолжают уже жарить. Это исключает
подгорание, делает жареный продукт ровным по цвету, по консистенции.
При
поджаривании надо обязательно постоянно следить за продуктами и время
от времени их перевертывать. Отходить от плиты нельзя.
Поджаривание
занимает всегда не более 7 — 10 минут, максимум 12 — 15. Этого времени в
большинстве случаев достаточно для готовности. Мясо же при поджаривании
всегда остается внутри сырым. Вот почему те, кто не любит такого мяса,
нe должны даже пытаться приготовить его путем жарения.
Пассерование
(нежное «отваривание» в масле) - обжаривание в жире на небольшом огне
сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или
передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).
Этот вид
жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен ему.
Цель пассерования — мягко, нежно сварить продукт в масле. Для этого
надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта,
следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а температуру,
огонь делают как можно меньше. В то же время и продукт стараются
измельчить, чтобы маленькие кусочки лучше обжарились на нежарком масле.
Наконец, чтобы еще более смягчить процесс, пассерование ведут обычно не
на сковородках, а в сотейниках, кастрюльках. Пассеруют чаще всего
открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа,
гарниров, для начинок в пироги.
Пассеровка дает золотистую
окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь
характерной для всех жареных продуктов. Пассеруют без крышки, изредка
помешивая, причем продукты должны быть полупогружены в масло (обычный
слой масла для пассеровки — от 0,5 до 0,8 сантиметра, чаще около 1
сантиметра, не выше!).
Пассерование овощей и муки широко
применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования
подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при
дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не
образует клейкой массы.
Пряжение
- жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого!) от одного
до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт
опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со
всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а
составляют один процесс при одной и той же температуре.
При пряжении подгорание практически исключено.
Пряжение - самый удобный и самый универсальный вид жарения.
Пряжить можно картофель и другие овощи, мясо, рыбу, тесто, изделия с
начинками (пирожки, пельмени), фаршеобразные изделия (котлеты, битки,
сырники), изделия из пюре (например, картофельное пюре сформировать в
шарики и спряжить). Иными словами, пряжить можно все, кроме блинов и
оладий, то есть плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком
слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.
Несмотря
на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в
современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом
масла при пряжении, чем при поджаривании. Жадность у одних, бедность у
других заставили предпочесть худшие, но дешёвые способы жарения более
выгодному, удобному, но более дорогостоящему - пряжению.
При
пряжении используется только перекалённое масло. Чем реже пряжили, тем
больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые
поколения совершенно ни перестали применять и перекаливание, и пряжение
как способ приготовления пищи.
Сейчас пряжение осталось только в
арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения
на домашней кухне - просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше
сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности
продукт следует сразу снять со сковороды (казанка) из ещё кипящего масла
- когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться в
продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные
пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла.
Пряжение незаменимо при быстром приготовлении блюд.
После
пряжения масло не выливается, а используется для различных кулинарных
целей, так как после пряжения, в большинстве случаев (в зависимости от
пряженых продуктов), оно становится вкуснее, чем было перед пряжением.
После пряжения рыбы масло можно применять только для приготовления
рыбных блюд.
Жарение во фритюре
- по смыслу то же пряжение, но только при полнейшем преобладании масла
(среды) над продуктом (не менее, чем в 3 раза). Во фритюре пищевое
изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в
масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно. Этот способ
пришел в русскую ресторанную кухню уже в XIX веке из французской кухни,
когда у нас о русском пряжении почти забыли.
Фритюр — это
обычный свиной почечный, нутряной жир, растопленный, процеженный и
раскаленный в объеме не менее одного литра (1 кг), помещенный не в
круглую кастрюлю, а в особую овальную фритюрницу.
Обжаривание во
фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты, максимум
двух. Продукты просто погружаются в раскаленный жир и мгновенно
свариваются в нем, покрываясь нежной, красивой и ровной золотистой
корочкой.
Так жарят в основном тестяные изделия — слоеные
пирожки с начинкой, пончики, хворост, ресторанный картофель к гарнирам,
некоторые овощи, чтобы они хрустели, рыбу в кляре и в тесте, фрукты в
тесте (яблоки).
Вынимать и опускать продукты во фритюр лучше не
ложкой и даже не шумовкой, а специальной сеткой. На сетке же и
обсушивают от излишнего масла все, что жарится во фритюре, прежде чем
подать блюдо на стол.
Жарение во фритюре удобно и быстро при
большом поточном производстве. В домашнем хозяйстве им можно
воспользоваться, лишь когда много гостей, по большим праздникам. Зато в
этом случае оно незаменимо: жарение идет быстро, продукты получают
красивый вид, стандартность их точно выдерживается. Фритюр, само сало,
можно использовать многократно, сохранять в холодильнике в застывшем
состоянии неделю-две, а по надобности вновь разогревать бесчисленное
количество раз, иногда лишь процеживая после интенсивного жарения.
Жарение на парах масла в духовке
- это самый редкий ныне вид жарения. Он требует, во-первых, особой
посуды — латки (овального чугунной блюда) или очень глубокой тяжелой
большой сковороды, в крайнем случае противня.
К жарению на парах
масла прибегают тогда, когда надо зажарить домашнюю птицу целиком или
«жилик», изолированную анатомическую часть мяса животного (ногу,
лопаточную часть, бедро и т. д.), то есть большие куски, не менее одного
килограмма, а лучше двух и более.
В этом случае латку ставят на
среднюю ступеньку духовки, на нее кладут птицу или мясо, которые
обливают регулярно через 5-10 минут маслом, салом, стекающим в латку. В
результате нагревания жира в латке и жира, стекающего с мяса сверху, в
духовке создается в условиях раскаленного до 280-300 °С воздуха своего
рода масляное парообразное «облако» вокруг мяса или птицы, и они жарятся
очень своеобразно, приобретая особый, приятный вкус.
Все такие
блюда (независимо от того, из птицы они или из мяса) носят название
жаркого, то есть жаренного в пару жира или в масляном пару.
Распространённое заблуждение
- «поджаристая корочка содержит канцерогены!» На самом деле в
поджаристой корочке содержатся очень полезные вещества, ускоряющие
внутриклеточный обмен (поэтому корочки такие вкусные). Поджаренные
продукты не показаны больным с онкологическими заболеваниями -
ускоряется клеточный обмен и в онкологически изменённых клетках, что
приводит к их ускоренному делению. (Т. е. эти вещества полезны, как
пешая прогулка полезна для здорового и недопустима для человека со
сломанной ногой.)
О времени жарения и о способах определения готовности блюда
Выше
уже было сказано, что скорость жарения зависит в значительной степени
от способа жарения и вида посуды. Это касается в основном тестяных
изделий, картофеля и других овощей, рыбы, фаршеобразных изделий и в
меньшей степени мяса. Главное — создать корочку, обжарить. Это
одна-две-три минуты. Затем у овощей, например, основное жарение под
крышкой отнимет 7—10 минут (в зависимости от величины куска), которые
будут затрачены на размягчение массы продукта под корочкой. Чем лучше и
аккуратнее, полнее произведено обжаривание, чем плотнее сделана корочка,
тем быстрее произойдет и само жарение, готовность блюда. Поэтому
начальная стадия хотя и короткая, но очень важная. Вот отчего при
пряжении ошибок бывает меньше — там обжаривание получается полнее и
аккуратнее.
Рыба обжаривается и жарится точно по тем же
правилам. Но здесь надо обращать особое внимание на ее панировку, на то,
чтобы оболочка из муки или сухарей не треснула, не прорвалась во время
жарения. Иначе сок вытечет и жарение затянется, а само блюдо станет
менее вкусным.
Мясо же, которое «панирует» само себя, так как,
выделяя сок, образует корочку из сока и масла, прижаренных огнем,
требует большего внимания и большего времени жарения. Если пропущен
момент его наибольшей мягкости, когда сок не начал еще выходить за
оболочку, то мясо становится жестким, и его надо жарить дольше. Поэтому
жарение мяса требует немалой поварской сноровки, опыта и квалификации.
Проверка готовности жареного мяса производится толстой иглой. Если
выступает не кровь, а сгусток сероватого сока, и игла свободно, без
усилий входит в кусок, то мясо готово. Жареное мясо должно быть подано
на стол немедленно.
Но чаще мясо не жарят, а тушат.
Это
занимает больше времени, иногда втрое-вчетверо, но зато дает
гарантированный эффект. Тушить можно также овощи, но рыбу не тушат, она
успевает быть готовой за 5-10-15 минут и при простом поджаривании.
3. ЗАПЕКАНИЕ
ЗАПЕКАНИЕ - один из основных девяти кулинарных процессов (наряду с варкой, жарением, тушением и т. д.)
Запекание разделяют на три вида:
открытое запекание или обжигание (грилирование)
- огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре,
вертеле или решётке; если запекаемый предмет находится в посуде, то
запекание проводится только в духовке, и тогда огонь действует не
непосредственно, а через излучаемый от стенок жар и тепло окружающего
воздуха.
закрытое запекание
- в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом
называется также выпеканием); закрытое запекание может быть под крышкой,
герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба
целиком, в чешуе, не распоротая).
краткое запекание (гратинирование)
- практически готовый продукт помещается в духовой шкаф до получения
сверху красивой поджаристой корочки, т. е. для заколерования.
Заколерование
- поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый
внешний вид». Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из
домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в
приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой «аппетитной»
корочки, то есть красивого цвета, колера. Применяется и для некоторых
блюд, приготовленных в микроволновке.
С этой целью уже готовое
изделие на открытом блюде ставится в жарко натопленную, горячую духовку
на 5—7 минут, на самую верхнюю ступеньку. За колеруемым блюдом надо
наблюдать, ибо легко можно его испортить, либо засушив, либо передержав
«золотистый оттенок» до некрасивого темно-коричневого, либо спалив весь
верхний слой. Передержка может порой выражаться в минуте или даже в
20—40 секундах лишнего времени.
Фламбирование (от фр.
flamber — опаливать), т. е. очень краткое обжигание открытым пламенем
горящего коньяка или спирта. Термин означает такую завершающую стадию
поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в
неменьшей степени для соответствующего торжественного
кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают
небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.
Так,
например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми
блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, дроф, и с
некоторыми кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное
изделие, а посуда, вернее, ее край (спирт или коньяк наливаются по ободу
посуды, как бы образуя кольцо), так что огонь как бы охватывает на
мгновение изделие, но не причиняет ему никакого вреда (горячие
фламбированные фрукты).
Фламбирование всегда было высшим
кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь
высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма
рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья
(коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома). Для
фламбирования нужна спиртовка и специальная сковорода с длинной ручкой.
Спирт подливается со стороны, сбоку неглубоким половником, а сковорода с
блюдом, нагретая предварительно, вращается над спиртовкой таким
образом, чтобы пламя со спиртовки перешло на края сковороды. Если пламя
вздымается слишком высоко, то его тотчас гасят, закрывая блюдо крышкой,
которая входит в комплект для фламбирования и обеспечивает плотное
прилегание к сковороде и мгновенное угасание пламени.
Вообще же,
во избежание всяких неожиданностей, даже профессиональные повара
предварительно проверяют на кухне, как ведет себя в данном блюде данная
жидкость, избранная для фламбирования, и как работает спиртовка.
|
