|
Различают три основных способа тепловой обработки:
1. ВАРКУ
2. ЖАРЕНИЕ
3. ЗАПЕКАНИЕ 1.ВАРКА
ВАРКА
- способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы,
теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением
масел и сахара.
Чаще всего варку ведут в воде и молоке, но
она может происходить и в растительных соках, отварах, а для уваривания
некоторых продуктов (например, арбуз, дыня) даже без всякой
дополнительной жидкости. В этом случае надо, чтобы масса продуктов была
не менее 20 кг. Так варят арбузный бекмес - «арбузный мед» или
виноградный нардек (соки, уваренные до густоты меда).
Варка —
третий по древности способ приготовления пищи. Она появилась после двух
«сухих» способов: открытого огня и запекания в золе. Долгое время
считали, что варка появилась лишь после изобретения человеком гончарной
посуды, то есть примерно лишь за два-три тысячелетия до нашей эры.
Однако современные археологические и этнографические исследования
показывают, что варка имеет более древнее происхождение.
Она
была известна человеку едва ли не за 10—15 тысяч лет до нашей эры и
осуществлялась в то далекое время двумя чрезвычайно оригинальными
способами, в том числе вовсе без посуды, или же в деревянной посуде. Уже
в ледниковый период выпотрошенную тушу животного набивали льдом, не
снимая с нее шкуры, зашивали, припорашивали глиной и песком и разводили
на ней костер. Другой способ состоял в том, что в деревянные сосуды,
выдолбленные из стволов деревьев, наливали воду и опускали в нее
раскаленные камни, отчего вода закипала почти так же скоро, как и на
современной плите.
С изобретением гончарной посуды способы варки
все более разнообразились. А с появлением металлической посуды варка
становится ведущим, основным видом приготовления пищи.
Современная
кулинария применяет в общей сложности целую дюжину способов варки,
отличающихся друг от друга разной длительностью подогрева,
интенсивностью кипения и различным использованием посуды, которая может
быть открытой, герметически закупоренной (скороварки, автоклавы) или же
вставленной в другую посуду (бесконтактная варка – на водяной бане, на
пару). Любое изменение в характере варки влечет за собой перемену вкуса,
аромата, консистенции и даже питательных веществ в пищевых продуктах.
Вот почему варка, несмотря на всю свою, казалось бы, простоту, на самом
деле является более сложным, более тонким методом обработки пищи, чем
запекание и жарение. Не случайно приготовление супов хорошего качества
удается только высококвалифицированным кулинарам.
Варка,
несмотря на всю свою древность, к тому же и наиболее «растущий» способ
приготовления пищи, непрерывно обновляемый и обогащаемый новыми
«изобретениями». Так, например, с 30—40-х годов ХХ века получила
развитие варка в кастрюлях-скороварках. Этот способ и поныне считается
«новым». С 80-х годов, наоборот, получили распространение тиховарки,
особые электронагревательные устройства, где пища варится на крайне
слабом, медленном «огне» 5—6 часов в режиме «томления», имитирующем
русскую печь.
Однако поистине новым открытием в области
приготовления пищи явился изобретенный в 1977 г. в Швеции способ варки
при нагреве пропусканием прямо через воду с загруженным в нее продуктом
электрического тока. При этом нагрев продукта, через который тоже
проходит ток, происходит сразу во всем объеме (как в микроволновке). При
этом он в пять раз быстрее, чем традиционная варка в кипятке. Новое
устройство состоит из специального сосуда, где закреплены два электрода,
в то время как вода играет роль проводника. Этим способом во многих
странах варят, например, крупные партии картофеля для больниц, школ,
столовых.
Варка не только один из основных кулинарных процессов,
но и самый обширный, разветвленный и, так сказать, всепроникающий
способ приготовления пищи. Короче говоря, при помощи варки можно
приготовить блюда почти всех категорий, в том числе и часть
кондитерских.
Варка - так называют всякое приготовление сырых
продуктов, как простых (фруктов, ягод, овощей, трав, грибов,
ракообразных, моллюсков, рыб, яиц, птицы, дичи, мяса), так и сложных
(теста, солений и квашений, копченостей, вяленых и сушеных изделий,
кисломолочных продуктов), в любой кипящей жидкости, кроме масел и
сахаров, а также в парах или при посредстве паров этих жидкостей.
Таким
образом, варке могут подвергаться все первичные сырые пищевые продукты и
большинство сложных, уже прошедших одну из стадий кулинарной обработки
или же представляющих собой комбинацию простых продуктов, как, например,
тесто. Иными словами, вся известная человечеству пища может быть
представлена в отварном виде. Отсюда ясно, что отварных блюд не только
больше всего, но и что они безраздельно доминируют в любой национальной
кухне.
Способов варки несколько, и они создают различный вкус и консистенцию одного и того же продукта.
Варка осуществляется в различных жидкостях — в воде, в молоке, в
растительных соках, в вязких крахмалонасыщенных средах или в средах
желирующих, вроде пектина, агар-агара, рыбьего клея, желатина, либо в
токе пара, над паром или рядом с паром. Совершенно ясно, что, используя
только варку, можно получать самые разнообразные вкусовые нюансы одного и
того же продукта.
К сожалению, на практике незнание различных
способов варки приводит к обеднению стола и меню, к однообразию во
вкусе, форме и аромате наших повседневных блюд. Ибо под варкой обычно
понимают лишь ее самый обычный и простейший вариант — отваривание в
воде.
Но даже и этот вариант используется далеко не полностью, а
лишь в самом узком и самом, кстати сказать, нерациональном виде:
отваривают в большой воде. Это значит, что в кастрюлю с водой, которой
по массе значительно больше, чем отвариваемого продукта, просто
закладывают или погружают мясо, рыбу, овощи, грибы и т. д. и начинают
нагревать воду на плите, ожидая, когда она закипит, а затем сварит еду
своим теплом. При этом на варку тратится больше времени, и в результате
утрачивается больше полезных питательных веществ, в частности, исчезают
почти все витамины, а отваренный продукт становится безвкусным.
Способы
варки отличаются и разной интенсивностью подогрева. Иногда продукты
варят на слабом огне, и жидкость все время не доводится до кипения, а
лишь подогревается. К этому методу прибегают, когда надо варить не
твердые продукты, а молоко, сливки, овощные и фруктовые соки (они
расслаиваются при кипении на прозрачную жидкость и мякоть), кисели,
компоты и даже некоторые супы, прежде всего овощные протертые,
супы-пюре. Перекипание их ведет к изменению структуры, состава и вкуса.
Поэтому все они варятся или приготавливаются только на слабом огне путем
подогрева. Это гарантирует сохранение их вкуса и питательности. Нежные
овощи, такие, как цветная капуста, перцы, помидоры, кабачки, не выносят
бурного кипения, а «привыкли» к слабому, тихому, едва заметному, но все
же кипению. Только мясо, рыба, грибы и корнеплоды могут вариться вначале
при интенсивном кипении.
Особое место занимает варка круп для
каш. Почти каждая из них имеет свой норов. Поэтому о кашеварении, а
также о варке бобовых — фасоли, бобов, гороха, чечевицы — рассказано
отдельно в статье «О варке каш и бобовых».
Различают следующие виды ВАРКИ:
- варка с полным погружением в жидкость, называемая просто варка,
- припускание,
- тушение,
- варка на пару,
- варка на водяной бане (бесконтактная варка).
Варка с полным погружением продукта в жидкость
(чаще называется просто «варка») - тепловая обработка продуктов,
полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при
температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых
скороварках - выше 100 градусов (до 115-120 градусов).
Мясо
уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная
часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут
варки.
Более рациональна варка, при которой продукт сразу
закладывают в кипящую воду, а еще лучше — припускание, когда варка идет в
малом количестве равномерно кипящей воды.
Продолжительность варки различных продуктов с полным погружением в жидкость
Бобовые
Горох — 1-1,5 часа
Горох дробленый варится 45-60 минут; для ускорения варки горох предварительно замачивают в холодной воде на 4-6 часов.
Кукуруза — 20-30 минут
Старую, то есть ярко-желтую кукурузу варят 40 минут
Фасоль — 40-50 минут
ВАЖНО!
Перед варкой фасоль замачивают в предварительно прокипяченной и сильно
охлажденной воде на 8-12 часов (замачивание лучше проводить в
холодильнике), затем в той же воде на небольшом огне медленно доводят до
кипения и варят на самом малом огне до достижения готовности.
Замачивание
фасоли в сырой (некипяченой) воде или сильное кипение даже в течение
нескольких минут делает ее твердой, стекловидной.
Еще лучше замачивать и варить фасоль в дистиллированной воде.
Для лобио фасоль замачивают в хорошем пиве, вода для которого проходит специальное умягчение.
Фасоль стручковая — 4-5 минут
Замороженную стручковую фасоль варят 5-7 минут.
Чечевица — 20-30 минут
Перед
варкой чечевицу замачивают в воде на 8-12 часов, затем воду сливают,
чечевицу закладывают в кипящую воду и варят на очень медленном огне при
самом слабом кипении.
Грибы
Белые грибы — 35-40 минут
Это время варки свежих грибов; во время варки регулярно снимают пену.
Боровики — 1 час
Предварительно тщательно промывают в подсоленной воде.
Вёшенки — 15-20 минут
Говорушки — 25-30 минут
Предварительно промыть и очистить, воду для варки подсолить.
Горькушки — 25-30 минут
Варить в подсоленной воде.
Грибы замороженные — 15-20 минут
Грибы закладывают в кипящую воде не размораживая.
Грибы сушеные — 1,5-2 часа
Предварительно
вымочить 1,5-2 часа в холодной воде, затем варить в той воде, в которой
они вымачивались. Готовый отвар аккуратно слить с выпавшего на дно
песка.
Грузди — 15 минут
Предварительно грибы вымочить 2-3 часа в воде.
Козлята — 10-15 минут
Варить в подсоленной воде.
Лисички — 20 минут
Варить в подсоленной воде.
Маслята — 30-35 минут
Варить в подсоленной воде.
Моховики — 25-30 минут
Варить в подсоленной воде.
Опята — 1 час
После закипания воду меняют и варят от 40 минут до 1 часа.
Подберезовик — 40-50 минут
При варке регулярно снимают пену.
Подосиновик — 20 минут
С грибов предварительно снимают пленку.
Портобелло — 15-17 минут
Варить в подсоленной воде.
Рыжики — 15-20 минут
Предварительно промыть и почистить, воду для варки подсолить.
Рядовки — 15-20 минут
Перед варкой почистить и промыть под холодной водой.
Сморчок — 20-25 минут
Варить в подсоленной воде, предварительно замочив на 1 час
Сыроежки — 30 минут
Вопреки названию, сыроежки в сыром виде не съедобны!
Шампиньоны — 5 минут
Шиитаке — 3-4 минуты
Варить в небольшом количестве воды.
Крупы
Крупа гречневая — 15-20 минут
Объем воды должен превышать объем крупы в 2,5 раза.
Крупа манная — 5-7 минут
Чтобы не образовались комки, манка при активном размешивании струйкой засыпается в кипящее молоко.
Крупа перловая — 50 минут
Предварительно
перловку замачивают на 6-8 часов. Хорошие результаты дает замачивание
перловки в молочной сыворотке. Время варки зависит от сорта.
Овсяные хлопья — 2-5 минут
Пшено — 25-30 минут
Пшено засыпают в кипяток.
Рис — 15 минут
Полезно
рис предварительно замочить на 30-60 минут в холодной воде. Затем рис
варят в той же воде до полного исчезновения воды из кастрюли.
Макаронные изделия
Общая рекомендация – руководствоваться инструкцией на упаковке.
Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды с добавкой 1 ст. ложки растительного масла на 1-1,5 литра воды.
Варка до состояния al dente (буквальный перевод с итальянского: «на зубок») – не до полной разваренности, чтобы серединка оставалась немного твердой.
Вермишель мелкая — 3-5 минут
Паста разная — 7-15 минут
Пенне (трубочки) — 9 минут
Ракушки — 8-14 минут
Ротини (спиральки) — 7 минут
Спагетти — 10-12 минут
Фарфалле (бантики) — 11 минут
Мучные изделия
Пельмени и вареники — 8 минут после всплытия
Пельмени
варят в подсоленном отваре луковой шелухи – 1 горсть шелухи на 1 литр
воды. Шелуху кипятят 10 минут, затем отвар процеживают сквозь дуршлаг,
доводят до кипения и закладывают пельмени.
Мясо
Баранина — 1,5-2 часа
Лучшие части для варки – шейная, грудинка или лопатка.
Верблюжатина — 45-55 минут
Это время варки на каждый килограмм куска мяса.
Вымя говяжье — 1 час
Говядина —1,5-2 часа
Если
говядина была заморожена, то ее варят, не размораживая закладывая в
кипяток и быстро вновь доводя до кипения от 90 мин в зависимости от
размера куска.
Конина — 60-70 минут
Кролик — 1,5-2 часа
Если тушка разделана на куски, то время сокращается до 45-60 мин.
Легкое говяжье — 25-30 минут
Варить на небольшом огне.
Печень говяжья — 35-40 минут
Перед варкой печень можно вымочить 20-30 мин. в холодной воде, но это не обязательно.
Печень индейки — 30-40 минут
Варить в подсоленной воде.
Печень свиная — 40-50 минут
Перед
варкой (или любым другим приготовлением) свиную печень необходимо
порезать кусками или ломтями и обязательно вымочить в холодной воде 2-3
часа. Воду можно 1-2 раза сменить. Без вымачивания свиная печень
содержит ядовитые вещества.
Сарделька — 5-7 минут
Свинина — 1,5-2 часа
Время варки считается после закипания.
Сердце говяжье — 1,5-2 часа
Варят
в подсоленной воде, которую нужно менять каждые полчаса на новую порцию
подсоленного кипятка. Полученный при варке бульон сливают (в пищу он
непригоден).
Сердце свиное — 1,5 часа
Регулярно снимая пену и меняя воду раз в каждые 30 мин. Полученный бульон слить.
Сердце телячье — 1-1,5 часа
Варят в подсоленной воде, которую нужно менять каждые полчаса.
Сосиски — 5-7 минут
Телятина — 1 час
Через 40 мин. после закипания сменить воду и варить еще 20 мин.
Язык свиной — 1,5-2 часа
Сразу
после варки язык надо опустить в холодную воду и снять кожу, затем
опять заложить в еще горячий бульон и проварить после закипания 8-10
минут.
Язык телячий — 1,5-2 часа
Овощи
Брокколи — 5-7 минут
Замороженную брокколи закладывают в кипяток и варят 10-12 минут
Кабачки — 20-30 минут
Мелко нарезанные кабачки варят 8 минут.
Капуста белокочанная — 15-25 минут
Капусту предварительно нарезать.
Капуста брюссельская —5-7 минут
Замороженную брюссельскую капусту закладывают в кипяток и варят 12 минут.
Капуста цветная — 10-15 минут
Перед варкой ее нужно разделить на соцветия.
Картофель — 25-30 минут
Мелко нарезанную картошку варят 15-20 минут
Морковь — 20-25 минут
Свекла — 40-50 минут
Варить при очень слабом кипении.
Спаржа — 5-8 минут
Спаржа белая варится 15 минут.
Тыква — 30 минут
Шпинат — 3-5 минут
Щавель — 3-5 минут
Птица
Желудки куриные — 1,5 часа
Индейка — 1-1,5 часа
Курица — 40-50 минут
Бройлер или цыпленок варятся от 50 мин.
Печень куриная —10-15 минут
Опускать в кипящую воду и варить на небольшом огне.
Сердечки куриные — 1 час
Варить в подсоленной воде и на небольшом огне.
Сердце индейки —5-10 минут
Утка — 1,5 часа
Если
утка разделана на куски, то время сокращается до 30-40 мин.; необходимо
периодически снимать жир с бульона и варить под крышкой при очень
слабом кипении, чтобы жир не эмульгировался бурным кипением. ?
Ракообразные и морепродукты
Ракообразных
варят в так называемом курт-бульоне, т.е. в подсоленной воде с добавкой
пряных трав и специй. Затем курт-бульон сливают.
Кальмар — 5-7 минут
Кальмаров предварительно размораживают и кладут в кипящую подсоленную воду.
Капуста морская — 10-15 минут
Замороженную
капусту кладут в холодную воду, доводят до кипения и варят 10 -15
минут; так нужно сделать трижды, тогда капуста будет вкусной и без
лишних запахов
Каракатица — 30 минут
Коктейль из морепродуктов — 20 минут
Закладывают в подсоленную кипящую воду не размораживая.
Краб — 10-20 минут
Креветки — 10 минут
Если они были уже сварены, а потом заморожены, то варят не более 5 минут.
Лангуст — 20-25 минут
Мидии — 8-10 минут
Замороженные варят 5-7 минут.
Омар — 35-40 минут
Омаров
быстро опускают вниз головой в кипящую воду с добавкой пряных трав и
приправ, быстро доводят до кипения и варят под крышкой на маленьком
огне, затем настаивают под крышкой 10 минут.
Осьминог — 20-25 минут
Рак — 10-15 минут (в зависимости от размера)
Закладывают в кипящую воду с добавкой пряных трав и специй, после окончания варки настаивают под крышкой 10 минут.
Устрица — 1 минута
Но
лучше употреблять их свежими и живыми (у живой устрицы створки раковины
плотно сжаты). Устрицы с открывшимися раковинами к употреблению в пищу
не пригодны.
Рыба
Горбуша — 10-15 минут
Зубатка — 10-12 минут
Периодически снимать пену.
Камбала — 15-20 минут
Минтай — 5-10 минут
Осетр — 1-2 часа (время варки для крупных кусков)
Пангасиус — 8-10 минут
Главное – не переварить, иначе рыба будет разваливаться.
Семга — 25-30 минут
Скумбрия — 7-10 минут
Стерлядь — 15-20 минут
Судак — 10-12 минут
Время варки считается после закипания воды.
Треска — 15-20 минут
Варить, предварительно порезав на порционные куски.
Форель — 10-15 минут
Щука — 20-25 минут
Яйца
ВНИМАНИЕ!
Яйца водоплавающих птиц нестерильны и часто заражены сальмонеллой и
другими опасными инфекциями. Потому могут употребляться в пищу только в
составе теста или вареными вкрутую.
Яичницы из яиц водоплавающих птиц не готовят!
Желтки яиц водоплавающих запрещается использовать для приготовления майонеза!
При
варке вкрутую яйца водоплавающих птиц закладывают в холодную воду,
доводят до кипения, после закипания кипятят гусиные яйца 25 минут,
утиные – 20 минут и оставляют остыть в той же воде.
Такая термообработка позволяет полностью исключить возможность заражения.
Яйца гусиные — 25 минут
Яйца утиные — 20 минут
Яйца куриные (с закладкой в кипящую воду): всмятку — 3,5 минуты в мешочек — 4,5-5,5 минут (в зависимости от размера) вкрутую — 8-10 минут
При варке вкрутую при закладке в холодную воду — 8 минут с момента закипания
Варка куриных яиц более 12 минут ведет к ухудшению их вкуса и снижению пищевых свойств.
Яйца перепелиные — 1-5 минут всмятку — 1-2 мин., вкрутую — 5 мин.
Яйца страусиные — 45-90 минут всмятку — 45 мин., вкрутую — 80-90 мин.
Припускание - варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку, обычно под крышкой.
Если
важно получить отваренный продукт, а жидкость, в которой происходит
варка, в расчет не принимается, то припускание ведут паром. Для этого
наливают очень мало воды в кастрюлю, на дно ее кладут либо плоские
камешки, либо крест-накрест расположенные палочки, либо ставят
опрокинутое блюдце, мисочку, или же применяют специальное сетчатое
перфорированное второе дно, а уже на эти предметы помещают рыбу, овощи
или тестяные изделия (пельмени, вареники) так, чтобы уровень воды был
ниже продуктов или они касались бы ее лишь слегка. Воду кипятят при
закрытой крышке, отчего кастрюля наполняется паром, в котором и варятся
продукты. В этом случае вымывание полезных веществ из пищи происходит в
еще меньшей степени, чем при припускании.
Брезирование — разновидность припускания, припускание с брёзом, а затем обжаривание мяса, птицы, овощей.
Брёз
— это жир, снятый с бульона вместе с пеной и содержащий много белка
(иногда брезом неправильно называют пассерованные томат и лук для
солянок).
Пример применения брезирования.
Бёф-брезе -
процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо.
Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в
нормативный орфографический словарь русского языка издания 1977 г. Между
тем бёф-брезе в России практически никогда не приготавливают ни в
домашней, ни в ресторанной кухне ввиду сложности. Обычно отваривание
мяса с кореньями носит название бёф-бульи или просто бульи. В этом
случае мясо отваривается в том виде, в каком поступает в продажу. Для
бёфа-брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей,
отбивают и плотно скатывают мякоть в компактный кусок, обвязывают его
нитками, чтобы полученная форма сохранилась при варке. Кроме того, мясо
заливают кипящим брёзом, а не водой, и помещают в тесную посуду (обычно в
гусятницу), промежуток между мясом и стенками посуды обкладывают
различными овощами.
Наконец, кастрюлю покрывают пергаментной
бумагой, а затем - крышкой и ставят в духовку, а не на плиту. Отваривают
мясо в течение часа на сильном огне; его три-четыре раза за это время
переворачивают и доливают брёз. Спустя час снимают крышку и бумагу,
сливают остатки брёза и в течение 10-15 минут подрумянивают мясо в
открытой посуде на среднем огне в той же духовке.
Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком с жиром, гарнировав отварными овощами, картофелем.
Тушение
- варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением
масла, специй или в соусе под крышкой. Перед тушением продукт зачастую
обжаривается.
Томление – разновидность тушения.
Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного,
длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей
температуре, а в русской печи — при медленно падающей температуре или
при длительном сохранении одинаковой температуры. Томленое молоко с
особым вкусом и красноватым отливом получалось только в русской печи.
Все томленые блюда обладали прекрасным вкусом, нежной консистенцией.
Томление
иногда имитируют в специальной тиховарке или в духовке, периодически
подливая небольшие количества кипятка к тушащимся блюдам и продлевая тем
самым процесс тушения, подавляя ускорение выпаривания.
Но такие
блюда очень часто получаются невкусными, как бы вываренными, хотя мясо,
например, и разваривается столь же хорошо, как и в настоящих томленых
блюдах. Однако присущий томлению вкус воссоздать иным путем, кроме
подлинного томления в русской печи, не удается.
Бланширование
(фр. blanchir — побелеть) - быстрое обваривание или ошпаривание любого
пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они
меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют.
Бланширование
достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не
в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением
продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке - уже
варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой
среде до момента ее закипания, что не совсем верно.
Бланширование
применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении
нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или
вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности
продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при
дальнейшей обработке.
Целесообразно бланшировать такие нежные
овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их в
пищу сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед
засолкой, чтобы они «мягче» просаливались.
В консервной
промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем
просто кладут в оливковое масло, где они «созревают» (доходят до
готовности) сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. В венгерской
и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву,
редьку, свеклу) перед квашением или маринованием.
Во французской
кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его
холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и
клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.
Варка на пару - тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.
В
этом случае в большую кастрюлю наливают до половины или двух третей
кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы
она слегка провисала в середине, в салфетку, как в гамак, кладут пищевые
продукты (обычно крупы, чаще всего так отваривают рис) и ставят
кастрюлю на огонь, а продукты в салфетке закрывают опрокинутой тарелкой.
Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа
получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой. Этот способ
варки очень удобен не только в домашних условиях, но и в походе, когда
нет достаточного количества чистой посуды, воды, условий для промывки
отваренного риса, а требуется получить как можно быстрее готовое для еды
блюдо. Вполне понятно, что раз продукт в салфетке не касается воды и
сосуда, где она кипит, то это может быть и обычное ведро, и нелуженая
посуда, и не совсем пригодная для питья и для непосредственного
отваривания в ней речная или колодезная вода.
Все рассмотренные выше способы варки относятся к так называемым контактным,
когда вода (жидкость) или пар непосредственно контактируют с продуктом,
а сосуд, в котором происходит варка, — непосредственно с огнем.
Варка на водяной бане - бесконтактная варка пищи
Вторая
группа методов варки — это так называемая бесконтактная варка пищи,
варка на водяной бане. О ней говорят крайне редко, а применяют в
домашней кухне еще реже. Между тем бесконтактные способы придают пище
совершенно новый, всегда более приятный вкус, разнообразят наше питание
и, в сущности, не требуют никаких особых усилий. В бесконтактных
способах варки не происходит непосредственного соприкосновения среды, в
которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с
огнем.
Это достигается тем, что сосуд (кастрюля, горшок,
чугунок), в котором находятся продукты, ставят не на огонь, а в другой,
больший по размерам, сосуд, куда наливают воду, и этот большой сосуд
помещают на огонь. Таким образом, тепло, чтобы нагреть пищу, должно быть
многократно передано: большому сосуду, воде в большом сосуде, второму,
меньшему, сосуду и, наконец, пище в этом меньшем сосуде.
Бесконтактная
варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для
приготовления пищи, но зато вкус, консистенция, аромат обычных рыбы,
мяса, овощей становятся необычными.
Сделайте такой опыт.
Возьмите большую фаянсовую или фарфоровую чашку (в крайнем случае —
эмалированную) полусферической формы, а еще лучше, если есть, пиалу. В
глубокую тарелку влейте свежее яйцо. Взбейте его вилкой, ножом, ложкой
или специальным металлическим венчиком, долейте затем полстакана молока,
еще раз взбейте, всыпьте измельченную небольшую луковицу (можно
пропустить ее через мясорубку), посолите, поперчите красным перцем,
добавьте мелконарезанную дольку (зубчик) чеснока, еще раз хорошенько
перемешайте, перелейте смесь в пиалу (ее можно предварительно слегка
обмазать сливочным маслом изнутри) и поставьте ее в предварительно
подготовленную низкую широкую кастрюлю с кипящей водой. Вода должна быть
налита так, чтобы сантиметра на два она не доходила до краев пиалы.
Кастрюлю поставьте на сильный огонь и следите за тем, как ведет себя
ваша яичная смесь. Когда она станет застывать у краев, осторожно
отодвигайте свернувшиеся, загустевшие куски и давайте доступ к горячим
краям чашки жидким фракциям яичной смеси. Минут через 7—10 смесь
загустеет почти во всей чашке. Осторожно перемешайте ее, дайте
прогреться для равномерного загустения (это можно будет определить по
цвету), затем выньте пиалу из кастрюли, посыпьте ваше блюдо укропом,
если это лето, или смажьте томатной пастой, если это осень, и горчицей,
если это зима, и попробуйте.
Получился омлет, но не плоский, а
толстый, высокий, и не жареный, а словно бы вареный, воздушный, но в то
же время не водянистый, а плотноватый, с приятной бархатной
консистенцией и с совершенно своеобразным вкусом, не напоминающим ни
жареное, ни вареное яйцо. Такой омлет с удовольствием и с пользой едят
маленькие дети. Его лучше усваивают и переваривают больные люди, он
оказывается приятной вкусовой неожиданностью для здоровых людей, которым
порядком приелись обычные яичницы и крутые яйца.
Такая варка называется водяной баней, ибо вода окружает пиалу с яичной смесью, словно человека в ванне.
Есть другой вариант водяной бани,
когда в большой котел, наполненный кипящей водой, ставится небольшая
кастрюля, до краев набитая кусочками мяса, картофеля, овощей, заложенных
рядами так, что мясо и крепкие, плотные овощи располагаются ближе ко
дну кастрюли, а нежные овощи — ближе к ее крышке. Если крышка закрыта
плотно, герметично, то тогда это будет водяная баня. Но если крышку у
кастрюли снять, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой и
продолжать кипятить в нем воду, то такая варка будет называться уже
паровой баней, ибо пища будет вариться не водой, а паром, исходящим из
котла. Вкус пищи при этих разных способах варки различен.
К
обоим способам приходится прибегать в походных условиях, когда есть
грубая посуда, которую не жалко коптить на огне костра, и хорошая,
чистая небольшая посуда, которая может испортиться, если в ней варить
пищу непосредственно, например, если она эмалированная. В этих условиях
водяная или паровая баня не только дает возможность получить вкусное
блюдо, но и служит хорошим выходом из трудного «посудного» положения.
В домашних условиях можно использовать еще один вариант паровой бани, дающий превосходный вкусовой эффект.
Возьмите
достаточно большую глубокую эмалированную кастрюлю. Налейте в нее на
одну треть или четверть воды (кипятка). Внутрь поставьте фарфоровую или
фаянсовую мисочку, чашку или большую пиалу (касу) так, чтобы налитая в
кастрюлю вода не доходила до ее краев не менее чем на треть высоты ее
стенок и чтобы пиала стояла устойчиво.
В пиалу положите мелко
нарезанный лук, ломтики картофеля, моркови, кусочки мороженой рыбы
(желательно филе без костей), посолите достаточно, поперчите, сдобрите
лавровым листом и закройте кастрюлю (но не пиалу с рыбой и овощами!)
плотной крышкой, а поверх нее накиньте влажную салфетку. Все это
«сооружение» водрузите на горелку газовой плиты, дайте воде закипеть
(что можно услышать по звуку и что должно произойти через 3 — 4 минуты,
если в кастрюлю влит кипяток и сразу же разведен большой огонь), а затем
убавьте огонь, сделайте его минимальным, так чтобы он едва-едва горел.
После этого вы можете спокойно оставить ваше блюдо без надзора на
два-три часа и проведать его лишь затем, чтобы убедиться, не выкипела ли
вода (в этом случае надо осторожно подлить кипяток). Но лучше всего
взять кастрюлю побольше, налить достаточно воды и уверенно оставить
блюдо томиться на четыре-пять часов, чтобы заняться другими делами и,
главное, не приоткрывать за это время кастрюлю и не выпускать из нее
драгоценный пар.
Когда намеченное время пройдет, и вы откроете
кастрюлю, то вас ждет сюрприз. В пиале, куда вы положили только сухие
твердые продукты, окажется душистый, прозрачнейший и ароматнейший суп,
какой вы вряд ли когда-либо пробовали. А рыба и овощи будут столь нежны и
столь неожиданны, необычны по вкусу, что вы непременно захотите
попробовать это блюдо еще и еще раз, а главное — угостить этой
изысканной пищей ваших близких и знакомых. Медленность приготовления
полностью искупается не только качеством, но и тем, что это блюдо не
заставит вас беспокоиться, а будет вариться само собой.
Таковы
сюрпризы забытой бесконтактной варки, которой наслаждались люди прошлых
эпох. Но можно быть уверенным, что она найдет своих горячих приверженцев
и ныне. Стоит только попробовать один раз!
До сих пор мы
рассматривали виды варки в зависимости от контакта огня (источника
тепла) с пищей и посудой. Но виды варки меняются и от состава продуктов.
Выше мы уже частично познакомились с этим явлением, но далеко не
полностью. Так, чтобы, получить рассыпчатый, вкусный, не склеенный между
собой рис, надо варить его на пару. Чтобы рыба не была выварена, чтобы
овощи были вкусными, надо варить их не в большой воде, а припускать.
Чтобы
мясо было сочным, а не жестким и безвкусным, надо закладывать его в
крутой кипяток. Только тогда образующаяся белковая пленка предохранит
мясо от вываривания, создаст известную герметичность и сохранит его
сочность.
Наоборот, если из мяса намерены получить в первую
очередь хороший навар, крепкий бульон, то его надо закладывать в
холодную воду и вываривать на умеренном огне, при спокойном кипении.
Таким
образом, изменяя полностью или видоизменяя частично вид варки, можно
достигать различных результатов. Здесь, в области варки, уже кончается
собственно азбука и начинается подлинная кулинарная серьезная наука.
Порой
и сам продукт диктует повару, какой вид варки к нему следует применить.
Иначе блюдо будет испорчено. К таким продуктам-диктаторам, крайне
капризным к методу варки и любящим только свой, особый, им присущий
метод, относятся все бобовые.
|
